Cocina Profesional 1 /
José M. Centeno
- 4º Ed.
- 211 páginas : fotografías ; 24 cm.
Factura Limerin
1.-Encendido, limpieza y puesta a punto de fogones y cocinas 2.-Manejo y conservacion de maquinaria e instalaciones fijas 3.-Manejo y conservacion de herramientas 4.-Manejo y conservacion de utiles 5.-Retirada y reposicion de generos de economato y sus distribucion 6.-Colocacion de generos 7.-Conocimiento y conservacion de camaras frigorificas 8.-Cuarto de verduras 9.-Timbres de pescado 10.-Labores de ayuda referidas a las diversas partidas 11.-Legumbres secas 12.-Tratamiento de hortalizas y legumbres en crudo 13.-Ensaladas 14.-Crustaceos y moluscos. Preparacion 15.-Preparacion de pescados. Grados de frescura limpieza y conservacion 16.-Confeccion de fondos basicos 17.-Fondos complementarios 18.-Preparacion previa a mise en place referida a las diferentes partidas 19.-Desarrollo del servicio 20.-Terminacion del servicio 21.-Tratamiento de determinadas hortalizas y legumbres 22.-Preparado y hervido de pastas italianas, conservacion 23.-Cuidados para la conservacion de las grasas de fritura 24.-La patata 25.-Limpieza de carnes 26.-Despellejando y vacidado del conejo, liebre, etc. 27.-Limpieza de aves, su bridado y albardado 28.-Preparacion de bacalao seco 29.-Manejo de manga y cornet con generos recuperables 30.-Manejo del rodillo 31.-El azucar 32.-Frutas 33.-Masas y pastas